屠畜場（とちくじょう）とは

屠畜場（とちくじょう、漢字制限で「と畜場」とも）は、牛や豚、馬などの家畜を殺して（屠殺して）解体し、食肉に加工する施設の法律上の定義の名称である。日本のと畜場法においては、生後1年以上の牛若しくは馬又は1日に10頭を超える獣畜をと殺し、又は解体する規模を有すると畜場を一般と畜場、それ以外のと畜場を簡易と畜場として区別している。

現在、各施設の具体的名称は、「食肉処理場」「食肉センター」などの名称が付されているものが多い。

主に、食肉加工会社や第三セクターによって設置され、食肉市場を併設していることが多い。

と畜場法に基づく食肉用動物である家畜（日本では牛、馬、豚、緬羊、山羊の5種類の家畜のみで鹿や猪は法の対象外）は、搬入されシャワーで汚れを洗い流してから食肉衛生検査所あるいは保健所に所属する獣医師の免許を持つ「と畜検査員（ほとんどは都道府県や政令指定都市の職員）」による病気等外観の検査（生体検査）を受ける。屠殺は、前頭部への打撃あるいは電撃や二酸化炭素によって昏倒させたあと頸動脈を切開し、両後肢の飛節に通した鉄棒で吊り上げ、失血死させるという方法で行われる。屠体はそのまま施設の天井に取り付けたレールに沿って各作業配置を順に廻り、解体されていく。途中で適宜と畜検査員により病変組織のサンプリングと検査が実施される。解体順序はごくおおざっぱに言って、頭部切断・剥皮・内臓の摘出・背割り・枝肉検査などと続き、半頭分の肉の塊（半丸枝肉）となる。たいていは解体ラインの階下に白モツなどの内臓を分別・洗浄・パッキングするための作業場があり、ラインで切り離された臓器をシュートに投入することにより下の作業場に送られる仕組みになっている。

食肉市場で取引された枝肉はここから町の精肉店や、スーパーマーケットなどに搬送され、ももやヒレなどの部位ごとに小分けされて、一般に市販される。

O157やBSE対策のため小規模施設の多くは廃業し、残った施設も衛生対策のため施設の新築等を行なった。牛についてはトレーサビリティ対応を行なっている。

屑肉

屑肉（くずにく）とは、商品価値の低い食用の畜肉の事で、骨格周辺やブロック状に切りそろえた際の切れ端、更には各種器官周辺部のあまり見た目が良くない物をこう呼ぶ。切り落としや、単に落としとも呼ばれる。

化製場

化製場（かせいじょう）とは、死亡した家畜の死体などを処理する施設の総称。法律及び業務内容から、死体の解体及びその後の埋却もしくは焼却のみを行なう「死亡獣畜取扱場」と、真の意味での化製場（後記参照）とに分けられるが、ほとんどの場合は一つの施設で両方の役割を担っている。